C’est au-dessus d’une boucle de l’Yonne, à une dizaine de kilomètres d’Auxerre, que le miracle a lieu. Un miracle qui se renouvelle chaque année depuis 1972. Un or liquide et savoureux arrive à maturité, empli de petites bulles légères comme des bouffées de printemps. Cet or se transmute dans un lieu exceptionnel: les caves de Bailly Lapierre.
Une cave immense, sous près de cinquante mètres de rocher. Quatre hectares arrachés à la roche blanche de la colline par les tailleurs de pierre depuis le moyen âge. Il s’agissait à l’époque de construire le chœur de l’abbatiale cistercienne de Pontigny, d’orner de sculptures la cathédrale d’Auxerre, de bâtir la cathédrale de Paris, tout au bout de la rivière. La « pierre de Tonnerre », comme on la surnommait, est un calcaire compact, blanc, à grain fin, idéal pour la sculpture et la construction. Il ne fait pas que ça…
Beaucoup plus tard, un groupe de viticulteurs auxerrois décida d’utiliser les gigantesques salles désaffectées creusées à même le roc pour faire vieillir les bouteilles qu’ils produisaient. Le résultat dépassa leurs espérances. L’humidité de l’air et sa température étaient idéales pour réaliser le plus beau et le meilleur Crémant qui soit.
Aujourd’hui, ce n’est pas seulement le Crémant de Bourgogne qui sommeille entre ces murs, mais plus d’une douzaine de crus célèbres blancs, rouges ou rosés. Saint-Bris, Chablis, Aligoté, Chitry, Côtes d’Auxerre, Coulanges-la-Vineuse, Irancy…
La visite des grands halls sombres est ponctuée par les jaillissements de lumière des sculptures qu’ont laissé dans les murs des artistes de 1993 à 2002. Neuf en tout. Neuf allégories qui symbolisent les tailleurs de pierre, la vigne et son travail, les vignerons, les coches d’eau, et l’esprit des vins. Les milliers de bouteilles dorment dans les grandes salles en rang serrés, comme dans d’immenses dortoirs. On les parcourt à pas lent, en imaginant mille fantasmagories, en écoutant les sons lointains des hommes qui travaillent plus loin.
Revenus à l’accueil, on déguste, on essaie, on découvre, on tâte avec la langue et le palais. On commente, on s'enhardit à donner un avis, on discute, on fraternise…

Les navigateurs ont la possibilité de s’amarrer gratuitement au ponton en contrebas. La petite grimpette qui s’en suit est une mise en jambe pour la visite. Les automobilistes se gareront sur le parking en haut de la côte, et les cyclistes… feront des quelques mètres bien raides un exercice salutaire. Le bonheur, ça se mérite.

Le Crémant de Bourgogne est décidément un vin à part. Léger en bouche, fruité mais sec, il se savoure aussi bien à l’apéritif qu’au dessert. Et les enthousiastes l’apprécieront tout au long du repas. C’est un vin rare, subtil, et complexe. Une fierté, aussi. Celle d’avoir découvert un « ailleurs » œnologique. De proposer à ses amis un autre nom pour la fête du palais.
Les autres, les Bourgognes, rouges, blancs ou rosés, on le les présente plus. Cela fait si longtemps qu’ils nous accompagnent qu’ils sont comme les vieux amis : fidèles, et complices.
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